La lonza, il capocollo o il filetto di maiali neri da allevamento all'aperto vengono rifilati, salati e messi in cella refrigerata per circa 5-6 giorni. Successivamente vengono speziate, legate a mano, asciugate in cella controllata e stagionate in locale caratteristico per un periodo variabile, a seconda della pezzatura. A stagionatura ultimata, sapranno sprigionare sapori e profumi incredibili, grazie all'eccezionale gusto della carne. La coppa, ben marezzata e dalla fetta compatta si può consumare da sola o in un ricco tagliere di salumi. Lonza e filetto, indubbiamente più magri e asciutti, possono essere consumati così o conditi con olio, limone e rucola per un bell'antipasto veloce, fresco ma gustoso.